Description
Il n’existe pas une recette unique et standardisée pour le curry de Madras, car les proportions et les ingrédients peuvent varier considérablement d’une marque à l’autre et d’une famille à l’autre. Cependant, certains ingrédients sont couramment présents dans ce mélange d’épices :
Ingrédients typiques du curry de Madras (en proportions variables) :
- Coriandre (graines) : Apporte une base chaude, citronnée et légèrement sucrée.
- Cumin (graines) : Ajoute une saveur terreuse, chaude et légèrement amère.
- Piment rouge (en poudre ou séché) : Responsable de la chaleur et du piquant caractéristiques du Madras. La quantité varie selon le niveau de piquant souhaité.
- Curcuma (poudre) : Donne la couleur jaune caractéristique et une saveur légèrement amère et terreuse.
- Graines de moutarde (noires ou jaunes) : Apportent une saveur piquante et légèrement noisettée.
- Fenugrec (graines) : Ajoute une note légèrement amère et sucrée, rappelant le sirop d’érable.
- Gingembre (en poudre) : Offre une saveur chaude, épicée et légèrement sucrée.
- Ail (en poudre) : Contribue à une saveur aromatique et légèrement piquante.
- Girofle (entier ou moulu) : Ajoute une note chaude, sucrée et aromatique intense.
- Cardamome (verte ou noire, graines) : Apporte une saveur complexe, florale et légèrement citronnée (verte) ou fumée et mentholée (noire). La cardamome verte est plus fréquente.
- Cannelle (bâton ou moulue) : Offre une saveur chaude, douce et boisée.
- Poivre noir (grains) : Ajoute une note piquante et terreuse.
- Feuilles de curry (parfois incluses, séchées) : Bien que plus souvent utilisées fraîches dans la cuisine du sud de l’Inde, elles peuvent être présentes séchées dans certains mélanges pour leur arôme citronné et herbacé unique.
- Macis (arille de la noix de muscade, moulu) : Apporte une saveur chaude, épicée et légèrement sucrée, plus subtile que la noix de muscade elle-même.
Caractéristiques du curry de Madras :
- Piquant : Généralement plus piquant que les poudres de curry douces ou moyennes. La quantité de piment rouge est ajustée pour obtenir différents niveaux de chaleur (doux, moyen, fort Madras).
- Saveur : Complexe, avec des notes à la fois chaudes, terreuses, sucrées, épicées et piquantes. La présence de fenugrec et de graines de moutarde contribue à sa saveur distinctive.
- Couleur : Typiquement d’un jaune-brun profond en raison du curcuma et des autres épices.
Utilisations culinaires :
Le curry de Madras est utilisé pour préparer une variété de plats indiens, notamment :
- Currys de viande : Poulet Madras, agneau Madras, bœuf Madras.
- Currys de légumes : Curry de pommes de terre Madras, curry de lentilles Madras.
- Sauces pour accompagner le riz et le pain naan.
