Description
Caractéristiques du piment sec :
- Conservation prolongée : Le séchage réduit considérablement la teneur en eau, empêchant ainsi la prolifération des micro-organismes et permettant une conservation de longue durée.
- Concentration des saveurs : La perte d’eau intensifie les arômes naturels du piment.
- Modification du piquant : Le niveau de piquant peut sembler plus intense dans les piments secs car la capsaïcine est concentrée. Cependant, certaines méthodes de séchage peuvent légèrement réduire le piquant dans certains cas.
- Texture : Les piments secs peuvent être cassants, caoutchouteux ou coriaces, selon la variété et la méthode de séchage.
- Couleur : La couleur peut devenir plus foncée et plus riche après le séchage.
Utilisations culinaires des piments secs :
Les piments secs sont un ingrédient essentiel dans de nombreuses cuisines à travers le monde :
- Réhydratation : Souvent, les piments secs sont réhydratés en les trempant dans de l’eau chaude (ou d’autres liquides comme du bouillon) avant d’être utilisés. Cette étape permet de ramollir la chair et de faciliter leur incorporation dans les sauces, les purées, les ragoûts, etc. Le liquide de trempage peut également être utilisé pour ajouter de la saveur et du piquant aux plats.
- Infusion : Les piments secs peuvent être ajoutés entiers aux soupes, aux huiles ou aux vinaigres pour infuser leur saveur et leur piquant.
- Broyage en poudre : Les piments secs sont souvent moulus pour obtenir des poudres de chili, du paprika (qui est une poudre de piment doux ou légèrement piquant), ou d’autres mélanges d’épices. La poudre de piment sec est un assaisonnement polyvalent pour de nombreux plats.
- Flocons (piment d’Espelette, chili flakes) : Les piments secs peuvent être réduits en flocons grossiers, utilisés comme condiment pour saupoudrer sur les pizzas, les pâtes, les œufs, etc.
- Ajout direct (dans certains cas) : Certaines petites variétés de piments secs peuvent être ajoutées directement aux plats pendant la cuisson pour libérer leur saveur et leur piquant.
Exemples de piments secs et leurs utilisations :
- Ancho : Un piment poblano séché, doux et fruité, très utilisé dans la cuisine mexicaine pour les moles et les sauces.
- Guajillo : Un autre piment mexicain séché, moyennement piquant avec des notes fruitées et légèrement acidulées, utilisé dans les adobos et les sauces.
- Pasilla : Un piment chilaca séché, long et noir, avec une saveur riche et légèrement fruitée, utilisé dans les moles et les soupes.
- Chipotle : Un piment jalapeño mûr qui a été séché et fumé, lui donnant une saveur fumée caractéristique et un piquant modéré. Utilisé dans les sauces, les marinades et les plats braisés.
- Piment d’Espelette : Un piment doux à moyennement piquant séché et moulu, originaire du Pays Basque français, utilisé pour assaisonner de nombreux plats.
- Piment de Cayenne séché et moulu : Très piquant, utilisé en petites quantités pour relever les plats.
- Bird’s eye chili séché : Petits piments très piquants, utilisés entiers ou concassés dans de nombreuses cuisines asiatiques.
